Yang  ini juga kontribusi dari Tony Chen, yang berpengalaman selama 15 tahunan di dunia kuliner Amrik. Kali ini tentang Resep Gumbo.

Namun, sebelum membaca lebih lanjut, saya ingin mengingatkan untuk Anda yang pengen tahu update resep-resep GRATIS terbaru di Cicipin.com, jangan lupa untuk meninggalkan nama dan alamat email Anda di bawah ini, supaya nggak ketinggalan setiap kali ada berbagai resep baru mancanegara yang saya update di sini.

Mmm, gumbo (baca: gambo). Ini sejenis sup. Sama seperti makanan
tradisional lainnya, resepnya sih macam-macam. Tapi pada dasarnya
kualifikasi gumbo adalah: kaldu yang kuat rasa, lalu ditambah
pengental, lalu ditambah tiga jenis sayuran, yakni cabe paprika,
bawang bombay, dan batang seledri (celery).

Kaldunya bisa kaldu daging (bisa sapi atau ayam) atau kaldu makanan
laut (seafood). Pengentalnya bisa pakai okra (sejenis sayur) atau
bubuk file (bubuk file adalah daun sassafras yang sudah dikeringkan dan
digiling). Kalau perlu, ditambah roux (minyak/mentega yang dicampur
dan dimasak dengan terigu). Biasanya kalau untuk seafood, pakai okra.
Untuk daging, pakai file. Untuk sayurnya sih benarnya
mau apa saja terserah, tapi secara tradisional minimal yang tiga
itu harus ada.

Gumbo berasal dari New Orleans di Lousiana. Masakan tersebut adalah
fusion dari Prancis, suku Indian, dan orang-orang kulit hitam yang
dibawa dari Afrika. Ini sebenarnya masakan rakyat kecil, dan resepnya
sebenarnya sih campur aduk. Daging apa yang ada, sayur apa yang
ada, masukin aja. Rempah-rempah ada apa? Masuk– oke, stop dulu, kalau
rempah-rempah harus pelan-pelan, soalnya kalau sembarangan, rasanya
bisa gawat. Paling bagus, tes aja pelan-pelan. Masukin satu per satu,
sedikit demi sedikit, dan dicicip sampai pas.

Tapi kalau untuk pertama kali, memang baiknya ikut resep. Nanti kalau
sudah percaya diri, barusan eksperimen.

Resep ini resepnya Emeril Lagasse. Saya pilih resep ini karena
1. Resepnya pakai roux. Di sini kalau mau nyari okra atau file
kayaknya susah.
2. Emeril kan terkenal. Jadi kalau ada yang nanya, “Ini resepnya dari
mana”, kamu bisa jawab, “dari Emeril Lagasse di Food Network”.

Bahan:
# 3/4 cangkir minyak sayur
# 3/4 cangkir tepung terigu multi-guna
# 2 cangkir bawang bombay, dicincang
# 1 cangkir batang seledri, dicincang
# 1 cangkir cabai paprika, dicincang
# 1 sendok makan garam
# 1 sendok teh bubuk cabai
# 5 lembar daun bay (kalau tidak ada, pakai daun salam)
# 8 cangkir kaldu udang (kalau tidak ada, pakai air + essens seafood)
# 1/2 kilo udang sedang yang sudah dikupas
# 1/2 kilo daging kepiting (dagingnya tok lho, kerangkanya buang semua)
# 2 lusin kerang (dagingnya saja)
# 2 sendok makan bawang hijau, dicacah
# 2 sendok makan daun parsley segar, dicacah

Cara memasak:
Pertama, kita bikin roux. Campur minyak dan tepung di panci besar dan
aduk pelan-pelan tapi konstan dengan panas medium sampai coklatnya
seperti warna coklat. Kira-kira 20-25 menit.

(Kalau ada okra, krengseng 1/2 kilo okra yang sudah dipotong-potong
dan masukkan ke panci bersama-sama dengan sayur lainnya. Nggak perlu
roux, walaupun kalau mau boleh juga ditambah sedikit. Kalau ada bubuk
file, boleh nggak pakai roux. Bubuknya dicampur setelah gumbonya
selesai. Jumlahnya tergantung mau kentalnya seberapa. Tapi jangan
campur okra dengan file. Nanti terlalu kental.)

Kalau roux-nya sudah jadi, masukkan bawang bombay, paprika, seledri,
garam dan bubuk cabai, dan daun bay. Masak dan aduk pelan-pelan
kira-kira 10 menit sampai sayurnya lunak. Tambahkan kaldu dan aduk
hingga kaldu dan roux-nya tercampur. Kurangi panas apinya ke sedang-
rendah (medium-low) dan biarkan masak selama kira kira 90 menit.

Masukkan udang dan daging kepiting dan masak selama 15 menit.
Tambahkan kerangnya dan daun parsley dan bawang hijaunya dan masak
sampai tepi daging kerangnya mulai mengeriput, kira-kira 2-3 menit.

Pindahkan dari atas api dan buang daun bay-nya. Sajikan di atas nasi.
Cukup untuk 6-8 orang.

Aku pernah nyoba bikin seafood gumbo. Tapi sayangnya gagal. Setelah
dikaji, ternyata aku ada 2 kesalahan. Yang satu aku pakai daging
kepiting imitasi. Itu ternyata rasa kepitingnya lemah sekali dan
kalau dimasak lama, pecah. Harusnya aku beli kepiting kalengan.
Yang kedua aku nggak makai kaldu udang. Mikirnya kan sudah pakai
udang dan kepiting, jadi tidak perlu. Benarnya kalau udang dan
kepitingnya banyak, ya memang tidak perlu, tapi walaupun rasanya
udangnya cukup, kan aku pakai kepiting imitasi. Jadi gumbonya
hambar. Mestinya aku beli essens seafood dan aku tambahkan.

- TonyC

Baca juga artikel tentang “Makanan Khas New Orleans” di sini!

Gumbo - Makanan Seafood Andalan New Orleans

Kunjungan ke New Orleans memang laksana sebuah wisata kuliner karena salah satu popularitas daerah ini memang didapat dari keberagaman makanan lokalnya yang sangat spesifik dan berbeda dengan makanan kebanyakan yang ada di Amerika maupun di belahan dunia lainnya. Karena itu, dalam brosur wisata, acara mencicipi ‘local cuisine’ masuk dalam agenda yang tidak boleh dilewatkan begitu saja. Diantara sekian banyak restoran yang menawarkan aneka jenis makanan yang berbeda, makanan tradisional a la Creole dan Cajun adalah makanan khas ‘lokal’ yang menjadi favorit para pelancong pada umumnya.

Makanan Creole misalnya, adalah perpaduan antara jenis makanan Prancis dan Spanyol yang hanya bisa ditemukan -selain di New Orleans- di daerah perbatasan negara Prancis dan Spanyol saja. Salah satu yang terkenal adalah yang disebut dengan gumbo, yaitu perpaduan antara aneka sea-food macam kepiting, udang, mussel, oyster dan ikan laut yang dimasak dengan campuran beberapa jenis kacang-kacangan, bawang putih, bawang Bombay ditambah saus filé yang terbuat dari bubuk sassafras.

Kedatangan bangsa Spanyol ke New Orleans -yang secara geografis memang terletak berdekatan dengan Meksiko- yang di masa lampau adalah penguasa terbesar daerah Amerika Tengah dan Selatan juga membawa sumbangsih yang sangat berarti bagi perkembangan dunia gastronomic di New Orleans, apalagi kedatangan mereka itu membawa serta ‘budaya kuliner’ suku-suku Indian asal Amerika Tengah dan Selatan seperti suku Mayan, Aztec dan Inca. Hasil nyata yang masih bisa dinikmati oleh lidah masyarakat modern adalah sejenis makanan ‘campuran’ yang dinamakan Jambalaya. Jambalaya sebenarnya adalah paduan antara paella -‘nasi kuning’ seafood a la Spanyol yang dicampur dengan hussardé telur, ayam Rochambeau dan biji kopi chicory dari Meksiko. Rasanya? Menurut saya, terus terang saja…. agak aneh di lidah.

Di daerah French Quarter, setidaknya ada tiga restoran papan atas yang merupakan trade-mark bagi makanan a la Creole yaitu: Antoine’s yang merupakan restoran keluarga yang berdiri sejak 1840 dan sangat terkenal dengan gumbo mediteranian-nya; kemudian ada Arnaud’s yang di lantai dua restorannya menyimpan koleksi benda-benda memorabilia dari festival Mardi Gras yang diadakan setiap tahun di kota ini; dan yang terakhir adalah Galatoire’s yang memiliki makanan unggulan Oysters Bienville-nya.

Sementara itu di luar daerah tersebut, Brennan Family’s dan Commander’s Palace di Washington Street boleh menjadi pilihan pula. Khusus untuk Commander’s Palace, restoran ini dikenal menyajikan menu makan pagi yang ‘4 sehat 5 sempurna’ alias full-set breakfast dalam jumlah yang berlimpah sehingga jika kita makan pagi di sana (dengan membayar USD 15/set menu-nya) rasanya cukup untuk persediaan tanpa harus makan lagi pada siang harinya. Sementara di Brennan Family’s, merekalah yang ‘menemukan’ makanan baru hasil perpaduan antara Creole dan Cajun Cuisines. Mengenai rasa, banyak orang mengatakan bahwa keberanian Brennan Family’s dalam memadukan makanan patut dihargai. “Dining at Brennan’s is an adventure,” komentar beberapa orang.

Bagi saya, menikmati makanan local di tempat-tempat tersebut dapat memerahkan wajah secara otomatis tanpa perlu meminum anggur atau liquor beralkohol lainnya. Ini disebabkan karena harga untuk sebuah set-dinner a la Creole tersebut cukup mencengangkan, yaitu antara USD 70 – 200 perorang!! Cukup menguras isi dompet seorang wisatawan kelas menengah seperti saya ini.

Tempat favorit lain di kota ini adalah The Bistro di kawasan hotel Maison de Ville (bacanya : me-song de vi-é). Banyak selebritis papan atas yang kedapatan sering makan malam di tempat itu. Foto-foto Robert Redford, Julia Robert, Pamela Anderson, Liza Minelli, Cathrine Denevue bahkan bekas presiden Amerika Serikat, Bill Clinton tampak terpajang di dinding restorannya.